HACCP 7原則12手順

中小企業・個人事業主のための 儲かるHACCP への道しるべ 

食品衛生法が改定されて、すべての食品事業者にHACCP導入が義務化しました。

みなさんの食品事業所では、どんなHACCPを導入していますか?    ・・・儲かるHACCPになっていますか?

※以下の記事は、食品製造従事者50人未満の食品製造事業所でのHACCPについて記述しています。


前の記事:もういちどHACCP

「HACCPの考え方を衛生管理のための手引書」だけでいいの?

 食品製造従事者50人未満の食品製造事業所なら、「HACCPの考え方を衛生管理のための手引書」に従って衛生管理計画をつくればよいことになっています。

 でも、正式なHACCPの「7原則12手順」をちょっとだけでも知っていると、「HACCPの考え方を衛生管理のための手引書」がとても読みやすくなります。だまされたと思って、少しお付き合いください。

Codex-HACCPの7原則12手順

  1. 【手順1】HACCPチームの編成

  2. 【手順2】製品についての記述   ・・・ どんな食品ですか?

  3. 【手順3】意図する使用方法の特定 ・・・ だれがいつ食べますか?

  4. 【手順4】フローダイアグラム(製造工程一覧図)の作成

  5. 【手順5】フローダイアグラムの現場確認

  6. 【手順6[原則1]】危害要因分析(HA)の実施

  7. 【手順7[原則2]】重要管理点(CCP)の決定

  8. 【手順8[原則3]】管理基準(CL)の設定

  9. 【手順9[原則4]】モニタリング方法の設定

  10. 【手順10[原則5]】改善措置方法の設定

  11. 【手順11[原則6]】検証方法の設定

  12. 【手順12[原則7]】文書化と記録の維持管理

 これだけでは「何のことか?」といわれてしまうので、1ステップずつ説明します。
ちょっと長くなってしまいますが、「これなんだろう?」ていうところを中心に眺めていただければいいかな。
忘れてはいけないことは、以下の説明は従業員が50人以上いる大きな食品工場の場合を想定しています。

手順1: HACCPチームを編成する

 HACCPチームの選任は、経営者の責任で行ってください。
通常の製品製造などの業務に加えて、HACCPチームとして業務を行うための作業時間と必要な機材(デスクやパソコン環境など)を整備してください。
HACCPの衛生管理は、製品の品目ごとに確立してゆくので、HACCPチームも製品の品目ごとに選任します。
その品目の食品衛生責任者は必ずメンバーにしてください。
また、できるだけ多くの職員に参加してもらい、経験を活かすために毎回半数を入れ替えます。
チームリーダーも交代しながら、多くの職員に担当してもらいましょう。

 HACCPチームは、毎週1回決まった曜日時間に開催します。
例えば、毎週水曜日の製造後清掃の終了後から1時間などのように定例化して決めてください。
HACCPチームに選任されていない職員には同じ時間内に、QCサークルをしてもらうのも良い考えです。
社員1名あたり月の業務が会議のために4時間ずつ増えます。また、会議の準備のために不定期に資料作成の作業が発生します。
日常業務を見直して効率化することも併せて実施して、残業が増えないように計画してください。
このように手間をかけて、社員ひとりひとりの自覚的な取り組みが行われることで、結果として、不良品や事故品の発生率を大きく低減できます。

 社長は、HACCPチームに参加できないことが多くあっても、チームリーダーから逐次HACCPチームでの進捗状況について報告を受け、HACCPチームの進捗状況をきちんと把握してください。

 最初のHACCPチームは、一番生産量が多い主力製品について担当します。
メンバーは任命された7日後に第1回のHACCPチーム会議を開催します。

第1回HACCPチーム会議

 第1回HACCPチーム会議は、任命されたメンバー全員が集合し、次のように行います。

(1) 任命式: 社長から名前を呼ばれ、役割を任命される。自己紹介をする。
   チームリーダー:  とりまとめと議事進行
   総務庶務メンバー: 書記
   衛生管理責任者:  PP(一般衛生管理)の確認
   営業販売メンバー: 製品説明書の提案
   原料購買メンバー: 製品説明書の最終確認、奇数番号のCCPについて記録表案の提案
   製造メンバー1:  製造工程図の提案、奇数番号のCCPについてのHACCPプランの提案
   出荷配送メンバー: 製造工程図の最終確認、偶数番号のCCPについて記録表案の提案
   製造メンバー2:   危害要因リストの提案、偶数番号のCCPについてのHACCPプランの提案
   品質管理メンバー: 事故クレームの一覧表作成、危害要因リストの最終確認

(2) テキスト配布: 本書とテキスト類を受け取る。

(3) 資料配布: 現状の管理運営要領・製品の規格書・標準作業書・製造現場で使用する帳票類のコピーを受け取る。

(4) 今後の日程確認

(5) 次回までの課題確認(提出日は、次回HACCPチーム会議の2日前)
  営業販売メンバー: 製品説明書の提案

(6) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

手順2: 食品の説明・記述(安定性、賞味期限、包装、流通形態)
手順3: 製品の使用方法を確認する

 営業販売メンバーは、製造説明書の原案を作成し、第2回HACCPチーム会議の2日前までに提案する。
既に製品仕様書がある場合は、それをそのまま用いてもよいが、HACCPの検討に必要な項目が全て記述してあることを確認する。

第2回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の2日前に提出された「製品説明書」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 営業販売メンバーが、「製品説明書」案を提案説明する。

(2) メンバーは自由に「製品説明書」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 原料購買メンバーが、討議内容を受けて、次回会議の2日前までに「製品説明書」の完成版を作成する。

(4) 次回までの課題確認(提出日は、次回HACCPチーム会議の2日前)
  食品衛生責任者: テキスト④一般衛生管理基準(PP)の確認
  これは1人でするのは過大なので、複数人がサポートしてください。

(5) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


第3回HACCPチーム会議    一般衛生管理基準(PP)の確認

メンバーは、会議の2日前に提出されたテキスト④一般衛生管理基準(PP)の確認報告をみて会議に臨み、次のように進む。

(1) 次の一般衛生管理基準チェックリストをメンバー全員で、確認する。

(2) 次回までの課題確認(提出日は、次回HACCPチーム会議の2日前)
  製造メンバー1: 製造工程図の提案

(3) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

参考資料:【厚生労働省】食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 (2014年10月14日)


手順4: 製造工程図(フローチャート)の作成

 営業販売メンバーは、製造説明書の原案を作成し、第2回HACCPチーム会議の2日前までに提案する。
既に製造工程図がある場合は、それを基にして作成する。

  • 装置機械を使用するときは、その装置機械の名称を記入する。

  • 加熱や冷却では、その方法・温度条件や操作時間を記入する。

  • 仕掛品として保管があるときは、保管場所の温度と、標準的な保管時間と最大保管時間を記入する。

  • 工程中での再利用(何かの余りを原料として前の段階に戻すこと)にも、再利用率を付して矢印を記入する。

  • 金属探知機やX線検査機、ウエイトチェッカーは、その作動条件を記入する。

  • 洗浄等に利用する水が上水でないときは、使用水の種類(例えば、地下水)を記入する。

第4回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の2日前に提出された「製造工程図」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 製造メンバー1が、「製造工程図」案を提案説明する。

(2) メンバーは自由に「製造工程図」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 出荷配送メンバーが、討議内容を受けて、次回会議の2日前までに「製造工程図」の完成版を作成する。

(4) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


第5回HACCPチーム会議
手順5: 製造工程図の現場での検証

メンバーは、会議の2日前に提出された「製造工程図」を確認して、製造工場入口に集合する。

(1) メンバーは、作業着に着替えて、作業人の入場手順に従って、製造現場に立ち入る。

(2) 「製造工程図」の順番に沿って、次のことを確認しながら製造場所を巡回する。
  メンバー毎に確認ポイントを予め分担しておくとよい。
  ・製造工程図に、抜けや欠落もしくは余分な工程がないかどうか。
  ・製造工程図に、記載されている様々な温度条件や操作時間が、現場のレシピと一致しているかどうか。
  ・製造工程図に、記載されていない材料の再利用はないか。

(3) 製造場所での検証が終了したら、会議室に移動して、発見した相違点と修正方法を共有する。

(4) 出荷配送メンバーが、検証内容を受けて、次回会議の2日前までに「製造工程図」の最終版を作成する。

(5) 製造メンバー2が、製造工程図を基に、次回会議の2日前までに「危害要因リスト」案を提案する。

(6) 品質管理メンバーが、当該製品と類似品について、直近3年分の事故クレーム一覧表を作成する。

(7) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


手順6:(原則1) 危害要因を分析(HA)する

 製造メンバー2が、製造工程図を基に、次回会議の2日前までに「危害要因リスト」案を提案する。

第6回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の2日前に提出された「危害要因リスト」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 製造メンバー2が、「危害要因リスト」案を提案説明する。

(2) メンバーは自由に「危害要因リスト」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 品質管理メンバーが、討議内容を受けて、次回会議の2日前までに「危害要因リスト」案2を完成する。
  このとき、直近3年分の事故クレーム一覧表の内容も、関連する工程のハザードとして記載する。

(4) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


第7回HACCPチーム会議
手順7:(原則2) 重要管理点(CCP)を設定する

メンバーは、会議の2日前に提出された「危害要因リスト」案2の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 品質管理メンバーが、「危害要因リスト」案2に、
  直近3年分と過去の重大事故のハザードが漏れなく盛り込まれていることを説明する。

(2) メンバーは自由に「危害要因リスト」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 事故クレーム一覧に現れた全ての課題に対して、対応策があることを確認する。

(4) 全員討議を経て、CCPを決める。

(5) 製造メンバー1は、次回会議の2日前までに奇数番号の「HACCPプラン」案を完成する。

(6) 製造メンバー2は、次回会議の2日前までに偶数番号の「HACCPプラン」案を完成する。

(7) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


HACCPプランの作成
手順8:(原則3) 許容限界(クリティカルリミット; CL)を確立する
手順9:(原則4) CCP の測定(モニタリング)方法を確立する
手順10:(原則5) 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する
手順11:(原則6) 検証方法の手段を確立する
手順12:(原則7) 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する

第8回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の2日前に提出された「HACCPプラン」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 製造メンバーが、「HACCPプラン」案を説明する。

(2) メンバーは自由に「HACCPプラン」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 製造メンバーは、次回会議の2日前までに「HACCPプラン」を完成する。

(4) 原料購買メンバーは、次回会議の2日前までに奇数番号のCCPについて記録表案を提案する。
  出荷配送メンバーは、次回会議の2日前までに偶数番号のCCPについて記録表案を提案する。

(5) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

※CCPが多くて、全てのHACCPプランを討議できない場合は、第8回HACCPチーム会議を繰り返します。


第9回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の2日前に提出された「記録表」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 原料購買メンバーは、奇数番号のCCPについて記録表案を説明する。
  出荷配送メンバーは、偶数番号のCCPについて記録表案を説明する。

(2) メンバーは自由に「記録表」案の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 原料購買メンバーと出荷配送メンバーは、次回会議の2日前までに「記録表」を完成する。

(4) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

※CCPが多くて、全ての記録表を討議できない場合は、第9回HACCPチーム会議を繰り返します。


記録表の例

第10回HACCPチーム会議

チームリーダーは、当該製品にかかる規格書・標準作業手順書・製品説明書・製造工程図・危害要因リスト・HACCPプラン・製造指示書・製造記録書・モニタリング記録書などを揃えて、メンバーに示します。

(1) メンバーは自由に、これらの文書間に相互に矛盾がないかを点検し、質問・意見する。

(2) チームリーダーは、修正が必要な箇所を確認して、印をつけ、修正作業を担当するものを決める。

(3) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


第11回HACCPチーム会議

チームリーダーは、当該製品にかかる修正された規格書・標準作業手順書・製品説明書・製造工程図・危害要因リスト・HACCPプラン・製造指示書・製造記録書・モニタリング記録書などを揃えて、メンバーに示します。

(1) メンバーは自由に、これらの文書間に相互に矛盾がないことを点検し、確認する。

(2) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

(3) HACCPを実施するための準備が整ったことを、作業従事者に告知します。

(4) 会議後、個別に作業従事者が、それぞれの現場での作業内容の変更を了解したかを確認します。


HACCP実施開始集会

(1) 当該製品の製造にかかる製造メンバーの全員に集合してもらいます。

(2) 経営者から、HACCPチームの努力をねぎらい、明日からHACCPによる衛生管理を始めることを宣言します。

(3) HACCPチームリーダーは、簡単にCCPとその管理について説明します。

(4) 製造メンバーからの質問があれば、質疑応答します。


HACCP実施開始

 当該製品の製造でHACCPによる衛生管理を始めます。


第12回HACCPチーム会議

(1) メンバーは、作業着に着替えて、作業人の入場手順に従って、製造現場に立ち入る。

(2) 「製造工程図」の順番に沿って、次のことを確認しながら製造場所を巡回する。

(3) 当初の予定通りにHACCPが運用できていることを確認する。
  もし、不具合や現場からの改善要望があれば、記録する。

(4) 製造場所での検証が終了したら、会議室に移動して、修正方法を共有する。

(5) チームリーダーが修正項目ごとに修正担当者を任命して、期限を定めて修正を依頼する。
  修正文書は、チームリーダーと製造責任者、工場長の決済を受けて、即日実施される。

(6) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。


あなたの次の一手

 このページで記述したCODEX-7原則12手順によるHACCPは、食品製造従事者50人以上の事業所などでは必須です。
しかし、50人未満の事業所では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよいことになっています。


  • もし、この記事の内容にご質問がありましたら、無料メール相談( info@ecolofoods.jp )をご利用ください。

  • 今後も「エコロフーズ」についての継続的な情報を入手したいと思ったら、無料メールマガジンを申し込んでください。

  • 食品業界のいろいろな経営者と交流しながら情報を入手して、懇親を深めたいと思ったら、エコロフーズ食品業界経営者サロンに参加ください。

  • エコロフーズ・コンサルティング・カンパニーからの個別支援が必要なら、顧問契約もあります。
    まずは無料メール相談(
    info@ecolofoods.jp )をご利用ください。

エコロフーズ・コンサルティング・カンパニーは、「エコロフーズ」を製造しているみなさんの事業の発展を応援しています。