「HACCPの考え方を衛生管理のための手引書」だけでいいの？

　食品製造従事者50人未満の食品製造事業所なら、「HACCPの考え方を衛生管理のための手引書」に従って衛生管理計画をつくればよいことになっています。

　でも、正式なHACCPの「7原則12手順」をちょっとだけでも知っていると、「HACCPの考え方を衛生管理のための手引書」がとても読みやすくなります。だまされたと思って、少しお付き合いください。

Codex-HACCPの7原則12手順

1. 【手順1】HACCPチームの編成

2. 【手順2】製品についての記述　　　・・・　どんな食品ですか？

3. 【手順3】意図する使用方法の特定　・・・　だれがいつ食べますか？

4. 【手順4】フローダイアグラム（製造工程一覧図）の作成

5. 【手順5】フローダイアグラムの現場確認

6. 【手順6［原則1］】危害要因分析（HA）の実施

7. 【手順7［原則2］】重要管理点（CCP）の決定

8. 【手順8［原則3］】管理基準（CL）の設定

9. 【手順9［原則4］】モニタリング方法の設定

10. 【手順10［原則5］】改善措置方法の設定

11. 【手順11［原則6］】検証方法の設定

12. 【手順12［原則7］】文書化と記録の維持管理

　これだけでは「何のことか？」といわれてしまうので、1ステップずつ説明します。
ちょっと長くなってしまいますが、「これなんだろう？」ていうところを中心に眺めていただければいいかな。
忘れてはいけないことは、以下の説明は従業員が50人以上いる大きな食品工場の場合を想定しています。

手順1：　HACCPチームを編成する

　HACCPチームの選任は、経営者の責任で行ってください。
通常の製品製造などの業務に加えて、HACCPチームとして業務を行うための作業時間と必要な機材（デスクやパソコン環境など）を整備してください。
HACCPの衛生管理は、製品の品目ごとに確立してゆくので、HACCPチームも製品の品目ごとに選任します。
その品目の食品衛生責任者は必ずメンバーにしてください。
また、できるだけ多くの職員に参加してもらい、経験を活かすために毎回半数を入れ替えます。
チームリーダーも交代しながら、多くの職員に担当してもらいましょう。

　HACCPチームは、毎週１回決まった曜日時間に開催します。
例えば、毎週水曜日の製造後清掃の終了後から１時間などのように定例化して決めてください。
HACCPチームに選任されていない職員には同じ時間内に、QCサークルをしてもらうのも良い考えです。
社員１名あたり月の業務が会議のために４時間ずつ増えます。また、会議の準備のために不定期に資料作成の作業が発生します。
日常業務を見直して効率化することも併せて実施して、残業が増えないように計画してください。
このように手間をかけて、社員ひとりひとりの自覚的な取り組みが行われることで、結果として、不良品や事故品の発生率を大きく低減できます。

　社長は、HACCPチームに参加できないことが多くあっても、チームリーダーから逐次HACCPチームでの進捗状況について報告を受け、HACCPチームの進捗状況をきちんと把握してください。

　最初のHACCPチームは、一番生産量が多い主力製品について担当します。
メンバーは任命された７日後に第１回のHACCPチーム会議を開催します。

第１回HACCPチーム会議

　第１回HACCPチーム会議は、任命されたメンバー全員が集合し、次のように行います。

(1) 任命式:　社長から名前を呼ばれ、役割を任命される。自己紹介をする。
　　　チームリーダー：　　とりまとめと議事進行
　　　総務庶務メンバー：　書記
　　　衛生管理責任者：　　PP（一般衛生管理）の確認
　　　営業販売メンバー：　製品説明書の提案
　　　原料購買メンバー：　製品説明書の最終確認、奇数番号のCCPについて記録表案の提案
　　　製造メンバー１：　　製造工程図の提案、奇数番号のCCPについてのHACCPプランの提案
　　　出荷配送メンバー：　製造工程図の最終確認、偶数番号のCCPについて記録表案の提案
　　　製造メンバー２：　　　危害要因リストの提案、偶数番号のCCPについてのHACCPプランの提案
　　　品質管理メンバー：　事故クレームの一覧表作成、危害要因リストの最終確認

(2) テキスト配布：　本書とテキスト類を受け取る。

(3) 資料配布：　現状の管理運営要領・製品の規格書・標準作業書・製造現場で使用する帳票類のコピーを受け取る。

(4) 今後の日程確認

(5) 次回までの課題確認（提出日は、次回HACCPチーム会議の２日前）
　　営業販売メンバー：　製品説明書の提案

(6) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

手順2：　食品の説明・記述（安定性、賞味期限、包装、流通形態）
手順3：　製品の使用方法を確認する

　営業販売メンバーは、製造説明書の原案を作成し、第２回HACCPチーム会議の２日前までに提案する。
既に製品仕様書がある場合は、それをそのまま用いてもよいが、HACCPの検討に必要な項目が全て記述してあることを確認する。

第２回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の２日前に提出された「製品説明書」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 営業販売メンバーが、「製品説明書」案を提案説明する。

(2) メンバーは自由に「製品説明書」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 原料購買メンバーが、討議内容を受けて、次回会議の２日前までに「製品説明書」の完成版を作成する。

(4) 次回までの課題確認（提出日は、次回HACCPチーム会議の２日前）
　　食品衛生責任者：　テキスト④一般衛生管理基準（PP）の確認
　　これは１人でするのは過大なので、複数人がサポートしてください。

(5) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

第３回HACCPチーム会議　　　　一般衛生管理基準（PP）の確認

メンバーは、会議の２日前に提出されたテキスト④一般衛生管理基準（PP）の確認報告をみて会議に臨み、次のように進む。

(1)　次の一般衛生管理基準チェックリストをメンバー全員で、確認する。

(2)　次回までの課題確認（提出日は、次回HACCPチーム会議の２日前）
　　製造メンバー1：　製造工程図の提案

(3)　会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

参考資料：【厚生労働省】食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針　（2014年10月14日）

手順4：　製造工程図（フローチャート）の作成

　営業販売メンバーは、製造説明書の原案を作成し、第２回HACCPチーム会議の２日前までに提案する。
既に製造工程図がある場合は、それを基にして作成する。

• 装置機械を使用するときは、その装置機械の名称を記入する。

• 加熱や冷却では、その方法・温度条件や操作時間を記入する。

• 仕掛品として保管があるときは、保管場所の温度と、標準的な保管時間と最大保管時間を記入する。

• 工程中での再利用（何かの余りを原料として前の段階に戻すこと）にも、再利用率を付して矢印を記入する。

• 金属探知機やX線検査機、ウエイトチェッカーは、その作動条件を記入する。

• 洗浄等に利用する水が上水でないときは、使用水の種類（例えば、地下水）を記入する。

第４回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の２日前に提出された「製造工程図」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 製造メンバー1が、「製造工程図」案を提案説明する。

(2) メンバーは自由に「製造工程図」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 出荷配送メンバーが、討議内容を受けて、次回会議の２日前までに「製造工程図」の完成版を作成する。

(4) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

第５回HACCPチーム会議
手順5：　製造工程図の現場での検証

メンバーは、会議の２日前に提出された「製造工程図」を確認して、製造工場入口に集合する。

(1) メンバーは、作業着に着替えて、作業人の入場手順に従って、製造現場に立ち入る。

(2) 「製造工程図」の順番に沿って、次のことを確認しながら製造場所を巡回する。
　　メンバー毎に確認ポイントを予め分担しておくとよい。
　　・製造工程図に、抜けや欠落もしくは余分な工程がないかどうか。
　　・製造工程図に、記載されている様々な温度条件や操作時間が、現場のレシピと一致しているかどうか。
　　・製造工程図に、記載されていない材料の再利用はないか。

(3) 製造場所での検証が終了したら、会議室に移動して、発見した相違点と修正方法を共有する。

(4) 出荷配送メンバーが、検証内容を受けて、次回会議の２日前までに「製造工程図」の最終版を作成する。

(5) 製造メンバー２が、製造工程図を基に、次回会議の２日前までに「危害要因リスト」案を提案する。

(6) 品質管理メンバーが、当該製品と類似品について、直近３年分の事故クレーム一覧表を作成する。

(7) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

手順6：（原則1）　危害要因を分析(HA)する

　製造メンバー２が、製造工程図を基に、次回会議の２日前までに「危害要因リスト」案を提案する。

第６回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の２日前に提出された「危害要因リスト」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 製造メンバー２が、「危害要因リスト」案を提案説明する。

(2) メンバーは自由に「危害要因リスト」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 品質管理メンバーが、討議内容を受けて、次回会議の２日前までに「危害要因リスト」案2を完成する。
　　このとき、直近３年分の事故クレーム一覧表の内容も、関連する工程のハザードとして記載する。

(4) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

第７回HACCPチーム会議
手順7：（原則2）　重要管理点（CCP）を設定する

メンバーは、会議の２日前に提出された「危害要因リスト」案2の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 品質管理メンバーが、「危害要因リスト」案2に、
　　直近３年分と過去の重大事故のハザードが漏れなく盛り込まれていることを説明する。

(2) メンバーは自由に「危害要因リスト」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 事故クレーム一覧に現れた全ての課題に対して、対応策があることを確認する。

(4) 全員討議を経て、CCPを決める。

(5) 製造メンバー1は、次回会議の２日前までに奇数番号の「HACCPプラン」案を完成する。

(6) 製造メンバー2は、次回会議の２日前までに偶数番号の「HACCPプラン」案を完成する。

(7) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

HACCPプランの作成
手順8：（原則3）　許容限界（クリティカルリミット; CL）を確立する
手順9：（原則4）　CCP の測定（モニタリング）方法を確立する
手順10：（原則5）　許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する
手順11：（原則6）　検証方法の手段を確立する
手順12：（原則7）　記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する

第８回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の２日前に提出された「HACCPプラン」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 製造メンバーが、「HACCPプラン」案を説明する。

(2) メンバーは自由に「HACCPプラン」の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 製造メンバーは、次回会議の２日前までに「HACCPプラン」を完成する。

(4) 原料購買メンバーは、次回会議の２日前までに奇数番号のCCPについて記録表案を提案する。
　　出荷配送メンバーは、次回会議の２日前までに偶数番号のCCPについて記録表案を提案する。

(5) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

※CCPが多くて、全てのHACCPプランを討議できない場合は、第8回HACCPチーム会議を繰り返します。

第９回HACCPチーム会議

メンバーは、会議の２日前に提出された「記録表」案の内容を確認して、会議に臨み、次のように進む。

(1) 原料購買メンバーは、奇数番号のCCPについて記録表案を説明する。
　　出荷配送メンバーは、偶数番号のCCPについて記録表案を説明する。

(2) メンバーは自由に「記録表」案の内容・形式について、質問・意見する。

(3) 原料購買メンバーと出荷配送メンバーは、次回会議の２日前までに「記録表」を完成する。

(4) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

※CCPが多くて、全ての記録表を討議できない場合は、第９回HACCPチーム会議を繰り返します。

記録表の例

第10回HACCPチーム会議

チームリーダーは、当該製品にかかる規格書・標準作業手順書・製品説明書・製造工程図・危害要因リスト・HACCPプラン・製造指示書・製造記録書・モニタリング記録書などを揃えて、メンバーに示します。

(1) メンバーは自由に、これらの文書間に相互に矛盾がないかを点検し、質問・意見する。

(2) チームリーダーは、修正が必要な箇所を確認して、印をつけ、修正作業を担当するものを決める。

(3) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

第11回HACCPチーム会議

チームリーダーは、当該製品にかかる修正された規格書・標準作業手順書・製品説明書・製造工程図・危害要因リスト・HACCPプラン・製造指示書・製造記録書・モニタリング記録書などを揃えて、メンバーに示します。

(1) メンバーは自由に、これらの文書間に相互に矛盾がないことを点検し、確認する。

(2) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

(3) HACCPを実施するための準備が整ったことを、作業従事者に告知します。

(4) 会議後、個別に作業従事者が、それぞれの現場での作業内容の変更を了解したかを確認します。

HACCP実施開始集会

(1) 当該製品の製造にかかる製造メンバーの全員に集合してもらいます。

(2) 経営者から、HACCPチームの努力をねぎらい、明日からHACCPによる衛生管理を始めることを宣言します。

(3) HACCPチームリーダーは、簡単にCCPとその管理について説明します。

(4) 製造メンバーからの質問があれば、質疑応答します。

HACCP実施開始

　当該製品の製造でHACCPによる衛生管理を始めます。

第12回HACCPチーム会議

(1) メンバーは、作業着に着替えて、作業人の入場手順に従って、製造現場に立ち入る。

(2) 「製造工程図」の順番に沿って、次のことを確認しながら製造場所を巡回する。

(3) 当初の予定通りにHACCPが運用できていることを確認する。
　　もし、不具合や現場からの改善要望があれば、記録する。

(4) 製造場所での検証が終了したら、会議室に移動して、修正方法を共有する。

(5) チームリーダーが修正項目ごとに修正担当者を任命して、期限を定めて修正を依頼する。
　　修正文書は、チームリーダーと製造責任者、工場長の決済を受けて、即日実施される。

(6) 会議の記録は、書記が作成し、チームリーダーが確認後、メンバーに配信する。

　このページで記述したCODEX-7原則12手順によるHACCPは、食品製造従事者50人以上の事業所では必須です。
しかし、食品衛生法では従事者50人未満の小規模事業所では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよいことになっています。
それでも、槌田は小規模事業所であっても、CODEX-7原則12手順によるHACCPの導入をお奨めしています。

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